Soldurma:

Soldurma, yaş çayın ihtiva ettiği %70-80 oranındaki suyun %50-55'e düşürülmesi işlemini oluşturur ve fermente çay (siyah çay) üretiminin en önemli ilk aşamasıdır. Soldurma teknelerinde yapılmaktadır. Teknelerdeki çayların solma süresi yaş çayın tazeliği ve ıslaklık durumuna, hava ve çalışma koşullarına göre değişir.

Teknelere verilen hava sıcaklığı düşük rakımlarda 38°C, yüksek bölgelerde 32°C'yi geçmeyecek şekilde ayarlanır. Isının yüksek olması durumunda yapraklarda kuruma ve yanmalar meydana gelir. Kurumuş ve yanmış çaylarda kıvırma ve fermantasyon istenildiği gibi olmayacağından elde edilecek çayın kalitesi son derece düşük olur.

Kıvırma:

Solmuş çay yaprağının değişik çay imalat makinelerinde parçalanması, ezilmesi ve bükülmesiyle hücre özsuyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması işlemidir. İki aşamada gerçekleşir:

Birinci Kıvırma: Bu kıvırma işlemi düz (yaprak) kıvırma makinelerinde yapılır. Düz kıvırmalar uzun sürede yavaş yavaş doldurulduğundan en az 300 kg solmuş yaprak alabilmektedir. Kıvırma süresi doldurulmaya başlandığından itibaren en az 45 dakika olur.

İkinci Kıvırma: Birinci kıvırmada yeterince parçalanmamış kaba yaprakların tazyik altında presli kıvırmalarda veya göbekli kıvırmalarda daha çok parçalanmalarını sağlayarak, yaprağın hücre zarının çatlatılarak içerisindeki hücre özsuyunun dışarı çıkartılması ile daha iyi fermantasyon şartlarının hazırlanmasını temin için yapılır.

Presli kıvırmalarda kıvırma müddeti 40, göbeklilerde ise 20 dakikadır. Presli kıvırmalardaki çaylara bu müddet içerisinde en az 3 defa pres tatbik edilir. Presler 200-300 libre (90-135 kg) lık bir tazyikle yapılır. 5-6 dakika presli, 5-6 dakika pressiz olarak çalıştırılır. Böylece tazyik sırasında fazla sürtünmeden dolayı ısınmış olan çayın harareti düşürülmüş olur. İkinci kıvırmadan çıkarılan çaylar fermantasyon ünitesine sevk edilir.

Fermantasyon:

Kıvrılan yaş çay yaprağının hücre özsuyunda bulunan kimyasal bileşiklerinin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır. Çay imalatında ilk kalite kontrolü fermantasyon safhasında yapılır. Bu esnada çayın kıvrılma ve solma durumu hakkında bilgi edinilir.

Fermantasyon müddeti denilince; çayların fermantasyon kısmında geçirdiği süre akla gelmemelidir. Bu süre; kıvırmanın başlamasından oksidasyonun tamamlanmasına kadar geçen zamandır. Fermantasyon esnasında nispi rutubet yaklaşık %90-95 civarında tutulmalıdır. Sıcaklık hava şartlarına bağlı olarak 21-3200C arasındadır. Çay liköründe parlaklık ve canlılık düşük sıcaklıkta yapılan oksidasyonda artar. Sıcaklığın yüksekliği nispetinde canlılık azalır, mat ve donuk bir renk oluşur.

Kurutma:

Kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının fırınlanarak nem oranını %2-4 seviyelerine indirme işlemidir. Kurutmanın amacı: enzim oksidasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir.

Kurutmada giriş sıcaklığı 90-1000C, çıkış sıcaklığı 45-600C arasında olur. Çıkış dereceleri farklı davlumbaz sistemlerine göre değişebilir.

Fırına giren havanın sıcaklık derecesi, debisi, palet üzerindeki yaprak kalınlığı ve çayların fırın içerisinde kalma müddeti, kurutma olayını etkiler.

Fırınlarda başlıca iki ayar vardır:

Birincisi kalınlık palet ayarıdır ki;çayların ince ve kalın tabakalar halinde serilmesini sağlar.

İkincisi ise devir (kayış-kasnak veya varyatör )ayarı olup, çayların fırın içinde kalma müddetini belirler.

Fırına verilen fermente olmuş çaylar; Marshall tipi fırınlarda 1.nci kayışta 32 dakikada, 2.nci kayışta 27 dakikada, 3.ncü kayışta 21 dakikada, 4.ncü kayışta 17 dakikada, 5.nci kayışta 12 dakikada fırından çıkar.

Tasnif ve Ambalajlama:

Fırından çıkan kuru çayların önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir.

Gerek fırın çıkışında gerekse tasnifin çeşitli aşamalarında kurutulmuş çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çay çöplerinden ayrılırlar. Çaylar fırınlanarak çıktıktan sonra ihtiva ettikleri %2-4 nispetindeki rutubet miktarı ile ancak iyi tasnif edilebilir. Bekletilen ve iyi muhafaza edilmeyen çayların rutubet miktarları arttığından ve elastikiyet kazandıklarından tasnifleri iyi yapılamaz ve kısa zamanda küflenerek sağlığa zararlı hale gelir.